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Surgió con la centrifugación de dos fases, cuando orujo y alpechín se unían en la salida del decanter. Entonces muchos lo denostaron como un residuo problemático por su alto contenido de humedad y difícil manejo, las almazaras tenían auténticas dificultades para que se lo retiraran, a lo sumo coste cero. Pero las últimas investigaciones nos descubren que no es más que aceituna machacada a la que se le ha extraído el aceite y el hueso, y como tal atesora en su interior un gran manantial de la llamada fracción insaponificable, un cúmulo de saludables compuestos listos para su aprovechamiento

De todos es sabido que el sector oleícola mundial sufre en los últimos años una patente falta de rentabilidad debido a que el precio del aceite no remunera los costes de producción de la aceituna. Se requieren pues medidas estructurales que consigan invertir esta tendencia que se repite en los últimos años y que puede terminar “ahogando” al actor más importante de toda la cadena: el olivicultor, el productor del oro líquido.

Para conseguir pues que la cuenta de explotación del olivarero sea positiva está claro que debemos subir los ingresos y/o disminuir los costes de cultivo. La disminución de costes de cultivo pasa por la optimización de las tareas de campo, via mecanización, y por la implantación de sistemas de cultivo racionales. Por otro lado el aumento de los ingresos se derivará del aumento del valor de los productos de la aceituna. El principal de ellos es el Aceite de Oliva Virgen, y en eso trabaja el sector vía promoción, pero en este post nos vamos a centrar en el resto de productos que resultan de la molturación de la aceituna y que son fundamentalmente dos: el hueso y el alperujo resultante de las dos fases de centrifugación.

El hueso de aceituna se ha postulado en los últimos años como un subproducto consolidado, valorado y demandado como biomasa. Su calidad como combustible sólido ha hecho que el mercado lo valore considerablemente para alimentar calderas, y siendo así las almazaras cooperativas e industriales han apostado por el deshuesado o separación pulpa-hueso para servir este valorado producto, las cuentas salen con el hueso, sin duda.

Pero ¿Y el alperujo?… desde su aparición este subproducto no ha despegado, vía precio, para el almazarero/olivarero. Con la implantación de las dos fases la alta humedad del alperujo hizo que su valor cayera y, ni orujeros, ni otros actores, llegan a valorarlo y a pagar por él. La pregunta es ¿Realmente nos encontramos ante un producto sin valor?

Alperujo

Balsa de alperujo de Troil Vegas Altas S.C. en Valdetorres (Badajoz). Foto: blogdelagua.com

Varias son las alternativas de aprovechamiento de esta masa que contiene todo lo que atesora la aceituna excepto el hueso y el aceite. Por un lado es retirado por las orujeras que le extraen químicamente la componente grasa que le resta, comercializándola como aceite de orujo, y posteriormente lo utilizan como biomasa en cogeneración.

Por otro lado en los últimos años se ha comenzado a compostar el alperujo, obteniendo un valioso abono orgánico muy rico en potasio y con números cada vez más aceptables de nitrógeno disponible, siempre que el proceso de compostaje se haga correctamente y “asistido” para mejorar su relación carbono/nitrógeno. Es el compost de alperujo un gran abono para el olivar porque al fín y al cabo le estamos aportando al árbol justo lo que él nos dio.

Ahora bien, el verdadero valor del alperujo quizás esté aún sin desarrollar. La aceituna posee en sí misma multitud de “elementos menores”, sustancias distintas a los propios ácidos grasos, que cada día se perfilan como potentísimos agentes beneficiosos para la salud humana. Se ha constatado en lo últimos años que el aceite de oliva virgen contiene más de 250 de estos componentes minoritarios insaponificables, entre ellos potentes compuestos fenólicos, vitamina E y carotenoides que ejercen efectos protectores sobre el perfil lipídico y el daño oxidativo a los lípidos, con probados efectos anti-inflamatorios, anti-trombóticos, anti-cancerígenos y vasculoprotectores.

Investigadores del Grupo de Fotoquímica y Tecnología de los Alimentos del Instituto de la Grasa

Investigadores del Grupo de Fotoquímica y Tecnología de los Alimentos del Instituto de la Grasa. Foto: Fundación Descubre

Pero si estos compuestos están presentes en el aceite de oliva virgen, ¿Cuantos de ellos se encuentran en el alperujo, y en qué medida?. A esta pregunta en parte han respondido estos días investigadores del grupo Fitoquímica y Calidad de los Alimentos del Instituto de la Grasa (CSIC-Sevilla), en colaboración con el grupo de Química Fina de Carbohidratos de la Universidad de Sevilla, llegando a conclusión que hasta el 98% de los fenoles presentes en la aceituna quedan en el alperujo. (Fuente: Fundación Descubre).

Si esto es así: ¿Qué cantidad de elementos favorables se nos escapan en el subproducto alperujo cada año?, Y si consideramos que por cada kg de aceite de oliva virgen generamos 4 kg de alperujo, ¿Deberíamos plantearnos extraer y rescatar estos componentes menores del alperujo?… Ojo, en un país como España generamos más de 5 millones de toneladas anuales.

Estos mismos científicos han conseguido aislar del alperujo ciertas moléculas bioactivas mediante tratamiento térmicos, y ya antes otros grupos consiguieron aislar otros compuestos, como el hidroxitirosol. Pasos que se están dando y a los que debemos permanecer atentos porque pudieran ser determinantes para la rentabilidad del olivar en un futuro no muy lejano.

Así pues puede que parte de la rentabilidad del sector resida en ese tesoro escondido que es el alperujo, repleto de joyas para la salud. El quid de la cuestión es extraerlos y ponerlos a disposición del ser humano, y en ello se encuentran trabajando distintos grupos de investigación españoles a los que, sin pestañear, debemos apoyar.

J. Penco, AEMO 2015

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