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Corría el año 2007 cuando recibimos su candidatura al Premio AEMO que elige cada año a la “Mejor Almazara de España”. ¿Galgón 99?, ¿de dónde son?, nos preguntábamos… tuvimos que rastrear el mapa para organizar nuestra visita, entonces no teníamos noticia de esa marca, ni siquiera sabíamos de su existencia.

Llegamos, observamos, escuchamos, fotografiamos y, finalmente, catamos… recuerdo que al finalizar el proceso nos quedó la profunda convicción de que estaba naciendo una nueva estrella llamada a iluminar la oleícola provincia de Jaén.

Ese año nuestra Asociación les concedió la mención especial al “Mejor Maestro de Molino 2007” era su primer galardón… y seis años después, cuando ya eran grandes, cuando habían perfeccionado sus instalaciones, consiguieron el máximo premio de AEMO, la Mejor Almazara de España 2013, premio que sólo alcanzan aquellos que, además de producir un gran aceite, lo hacen en una almazara absolutamente intachable.

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Olivo de la explotación familiar

La familia Gálvez tenía todos los ingredientes para triunfar en el emergente universo oleícola de la calidad: eran nuevos en el sector, tenían gran capacidad de trabajo, suficiente pulmón empresarial, cultivaban sus propios olivos, decidían el momento de la recolección, se habían formado según las buenas prácticas de la molturación, sabían catar… y todo ello envuelto en el mejor de los envases: la máxima ilusión en un proyecto al que iban a dedicar el 100% de su vida profesional.

Gente sensata, con un objetivo muy definido, estaba presta ante un libro blanco sobre el que escribir una historia nueva… sin borradores del pasado, y esto en nuestro Sector tiene un nombre: éxito.

Y así fue, en nuestra opinión esta empresa, a día de hoy, está liderando la que podríamos denominar II Revolución de los Aceites de Jaén. Nos explicamos.

Jaén lidera la producción mundial del Aceite de Oliva, es dato incontestable que uno de cada cuatro litros del aceite global se produce en esta provincia, pero Jaén necesitaba despuntar también en calidad, necesitaba albergar proyectos que hicieran grande a su Picual.

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Olivar de la empresa

Porque en Jaén, históricamente, habían dedicado sus recursos a resolver la molturación de cientos de millones de kilos de aceituna, almazaras entonces de prensas que debían procesar verdaderas montañas de fruto procedente del mar de olivos, aceitunas que se concentraban en las puertas de las cooperativas en periodos muy cortos de tiempo. Jaén, como otras zonas eminentemente productoras de España, tuvo que esperar a los sistemas continuos de centrifugación para pensar en la calidad.

Llegaron los decanter, y con ellos el principio del fin de los trojes, máquinas compactas capaces de digerir miles de kilos de aceitunas en una hora, de forma limpia y rápida. Era la primera condición necesaria para centrarse en otras lides. Con esta base y pasados unos años irrumpen nuevas ideas, y aplicando la máxima “la calidad nace en el campo y el zumo fresco sale del envero”, surge la I Revolución de los Aceites de Jaén, con empresas que innovaron y que pusieron el binomio Jaén-Calidad en el mapa. Fuenroble debe ser una de las reconocidas por ello, junto con otro reducido grupo de almazaras pioneras.

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Aceituna en tolva

Pero llegó el siglo XXI, el grado de exigencia sube, y los vírgenes extra de muchas comarcas y provincias del mundo compiten en el elitista círculo de los premios y reconocimientos, aceites delicatessen que buscan su sitio en los ranking nacionales e internacionales, zumos de aceituna que se basan en los frutados intensos, frutados medios o frutados suaves, pero siempre frutados limpios, aceites intachables, verdes o maduros, pero que deben presentar matices, mientras más ofrendas en nariz y boca mejor, aceites que pueden picar y amargar pero que deben hacerlo de forma equilibrada y además entrar dulces y fluidos.

Hablamos de los mejores, hablamos de los llamados a encumbrar el Aceite de Oliva Virgen Extra como producto gastronómico, más allá de un alimento, de los aceites que tienen que enamorar al consumidor formado y exigente de nuestro tiempo, aceites con los que juegan los mejores chefs para aderezar sus platos más mediáticos. Hablamos de los aceites Premium, de los elegidos… y ahí también tenía que estar Jaén porque estos aceites son noticia cada día. Y quien mejor los está representando en los últimos tiempos es nuestro protagonista, Oro Bailén, único aceite en la historia de esta provincia que ha alcanzado el Premio Alimentos de España o lo que es lo mismo, el único del Santo Reino que se ha erigido como el mejor zumo de aceituna absoluto español, según el Ministerio de Agricultura.

Además esta empresa cumple con otro gran requisito que se debe exigir a un proyecto de esta índole, y es lo que la hace ejemplar: hay que producir la máxima calidad y hay que hacerlo de forma rentable.

Un sabio profesor de economía de la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Córdoba nos repetía frecuentemente: “no olviden nunca que los proyectos que diseñen tienen que tener los mejores fundamentos técnicos, pero si no son rentables no perdurarán en el tiempo”. Galgón, además de producir la máxima calidad, la vende en cantidad suficiente, y esto en el mundo del aceite Premium no es fácil.

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Monovarietales: Picual y Arbequino

Más de 250.000 botellas de Oro Bailén se venden cada año en el mundo, nos decía Jose Gálvez hace unos días, y estos números, hablando de cristal, medio litro, precio digno, son una meta que sólo se alcanza a través de una política comercial acertada y abierta: “hago calidad, lo comunico y el consumidor lo reconoce y lo paga, además popularizamos los aceites de alta gama llegando a muchos consumidores”. Esto es lo realmente difícil… pero Oro Bailén lo consigue, demostrando así que también los aceites con la máxima categoría pueden comercializar el volumen suficiente para dar rentabilidad al proyecto.

No es el único, ni mucho menos. Existen varios y muy buenos aceites en esa tierra, cada día más. Son los elegidos de Jaén, los que acertadamente reconoce cada año nuestra socia la Diputación (véase Jaén Selección), pero queríamos ejemplarizar el modelo, analizar el caso, y lo hemos hecho con esta empresa.

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José Gálvez

Terminamos destacando un factor común que siempre percibimos en empresas como la que nos ocupa, y es que Oro Bailén ante todo tiene alma, y la tiene en forma de personas entusiastas, capitaneadas por un general con convicción, José Gálvez, que emulando a Castaños, vencedor de los franceses en la Batalla de Bailén, está ganando la guerra del frutado por esas batallas de los sentidos que se lidian por el mundo y lo hace sin armas hirientes, únicamente portando la afilada lanza de su bravo Picual y el fino estilete de su dulce Arbequino.

J. Penco, 2015

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