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Hoy toca madrugar, visitamos un molino a más de 400 km de distancia, está en un  pequeño pueblo del norte de Cáceres, allá donde confluyen Extremadura, Castilla y León y Portugal. AEMO es una asociación nacional y Eljas, que así se llama el pueblo, es socio nuestro. Así pues, camino y manta.

Probablemente es el día más frio del año, salimos temprano, es un viaje agradable de paisajes agroganaderos, quercus a diestro y siniestro, cruzamos dehesas y más dehesas, dehesas del norte de Córdoba y dehesas extremeñas… tras cuatro horas de Ruta de la Plata, llegamos a nuestro destino, la Sierra de Gata.

Uno lleva más de 15 años en este sector, el oleícola, y piensa que lo ha visto casi todo pero, sea la magia del aceite, sea la condición humana, va a ocurrir algo que volverá a impresionarnos.

Tolva recepciónMiguel es un chaval joven, curioso e inquieto, muy inquieto, pero ante todo se le ve feliz y con toda la pasión puesta en lo que hace. Dirige y gestiona la almazara familiar donde trabajan, además, sus dos hermanos. Su almazara As Pontis es también muy joven, cumplen su sexta campaña, iniciativa familiar en una zona donde el cultivo del olivo es marginal, rústico y poco productivo, aunque ancestral.

Aquí prevalece la Manzanilla Cacereña, variedad autóctona y adaptada a la comarca, que tiene doble aptitud, mesa y molino. Los suelos son agrícolamente pobres, serranos, y el clima es duro, continental, se dibuja un medio pues hostil para el cultivo del olivo que vegeta limitadamente, y fructifica lo justo y necesario. Son olivares adehesados que históricamente se han fusionado con el ganado, y el contrabando, en una economía de subsistencia… hablamos de Gata-Hurdes.

“Teníamos ocho mil olivos, ya sabes, de los de aquí, y mi padre decidió montar una almazara, emprender un proyecto familiar donde trabajáramos los hermanos, así podríamos molturar nuestra aceituna y la que nos tuvieran a bien traer” nos dice Miguel mientras señala los montes nevados que nos rodean. “Hoy, tras seis años, hacemos más de dos millones de kilos, de los cuales solo cincuenta mil son nuestros”, sentencia con orgullo.

Miguel es el alma de la almazara, gestiona la compra, decide los equipos y su manejo, marca los tiempos de recogida del fruto, y además, en campaña, hace literalmente de maestro de molino. Éste es su reino y aquí nadie le discute. “La almazara no es un trabajo para mi, no me cansa, es mi hobby, es mi vida. Duermo aquí durante la campaña y, cuando acaba, el ruido de las máquinas se prolonga en mi cabeza durante tres meses más, despertándome cada noche…” afirma mientras nos confiesa que su novia le pide tiempo… “sabe que la quiero, pero también me he enamorado del aceite”

Varios 012Comenzamos la visita y, en el patio, ya se adivina su obsesiva filosofía de molturación. La tolva de recepción, íntegramente de un acero inoxidable que reluce con el tenue sol de invierno, da paso a blancas cintas inmaculadas, que tras zigzaguear arriban en dos pulcras tolvas pulmón donde la aceituna pasa en continuo, fugazmente “porque aquí se moltura en un máximo de 30 minutos tras la recepción, de eso ya me encargo yo”. Extrema limpieza en un patio donde no se aprecia una sola mancha oscura de exudados, ni en las máquinas, ni en la solera. “Baldeamos continuamente, no damos tiempo a que nada se seque”.

Ya en el interior la zona de molturación impresiona, el acero inoxidable de las máquinas se refleja literalmente sobre un brillante suelo claro de pintura antibacterias donde se podría almorzar… al entrar tuvimos la sensación de trasladarnos a una exposición de maquinaria de la mejor feria internacional, si no fuera porque en las ferias, ni el día de la inauguración, es posible tal limpieza.

Varios 037“Nunca he utilizado el circuito de agua caliente de las batidoras, y no bato la masa más de 10 minutos. Me obsesiona la temperatura de la masa que intento mantener lo más fría posible… los polifenoles y los aromas volátiles que no se nos escapen, tienen que ir a la botella y de ahí directos a la boca de nuestros clientes”… Los decanter son especiales, disponen de un sistema de refrigeración a la salida del aceite que nunca antes hemos visto. Miguel sabe lo que quiere “yo antes era chapista, he hecho que los italianos me monten un sistema de refrigeración en el decanter… se echaron las manos a la cabeza cuando se lo plantee, pero aquí lo podéis ver montado”

La Manzanilla ha sido siempre variedad de bajo rendimiento graso, pero aquí esto se lleva al extremo “comenzamos a principios de octubre y estamos acabados a mediados de noviembre, la aceituna en verde o, máximo, en envero…” quizás estemos ante el único molino del mediterráneo que no conozca una aceituna negra. ¿Utilizarás talco?, preguntamos, ¿Qué es eso?, nos responde.

Terminamos certificando una centrifugación vertical rápida, sin adición de agua, y una esmerada clasificación del zumo saliente en suficientes depósitos de acero inoxidable, nunca de más de 10.000 litros.

“Hay que clasificar rigurosamente, y esto empieza en el patio, yo no me separo de la cinta de recepción, los agricultores me toman por loco porque les huelo la aceituna como un perro antes de mandarla a una u otra tolva”, nos dice Miguel con cierta cara de sabueso.

Nosotros recomendamos máxima calidad allá donde vamos, pero aquí, visto lo visto, solo cabe preguntar:

  • Miguel, ¿Qué rendimiento medio has sacado esta campaña?”
  • 7,5% industrial,
  • ¿Medio?…
  • Si, medio y medido.
  • Vaya… difíciles números. Dinos, disponiendo de dos máquinas grandes ¿al menos repasarás para recuperar algún punto?
  • Ni hablar, tengo claro que necesito las dos líneas a mi disposición para primera centrifugación, yo no me puedo distraer repasando. Por cierto el del camión dice que mi orujo es el único que huele a fruta… y el orujero me llama para ver cuando llega el siguiente.
  • ¿Salen los números?
  • Ya saldrán, lo importante es que cada vez tenemos más clientes en más países.

Terminamos la visita, y almorzamos con Miguel. Durante la comida no habla de otra cosa que su aceite mientras le brillan los ojos, nos cuenta con entusiasmo los premios que han conseguido, orgullo de toda la familia, o su reciente entrada en el mercado americano… para él la calidad no es un objetivo, es una bendita obsesión.

De vuelta a Córdoba, con el ocaso del atardecer, vamos madurando lo que hemos vivido, hemos asistido a la elaiotecnia extrema, una nueva modalidad de molturar que no se basa en la razón, ni en los números, sino en la más absoluta PASIÓN por el verdadero zumo de aceituna.

Y la pregunta que nos hacemos es: ¿Triunfará el proyecto de Miguel?… no lo sabemos, pero si sabemos que el otro extremo, la molturación tardía, la alta temperatura en la extracción, la falta de higiene en las almazaras, la obtención de aceites mediocres y defectuosos, ya ha fracasado.

Además cabe preguntarse si en zonas de baja producción, con altos costes, que no competirán jamás con zonas más productivas, ¿Existe otra solución que diferenciarte ferozmente?

Somos técnicos y sabemos que hay términos medios, y que seguramente ahí estará la virtud. Existe la molturación enfocada a la calidad con mecanismos para optimizar también el rendimiento, pero hoy ha sido el día de la elaiotecnia extrema, y eso hay que celebrarlo disfrutando de semejante producto, Vieiru, fruto de la locura por el AOVE en un rincón de Extremadura.

Al llegar a casa, con mil kilómetros y una botella de aceite en la alforja, lo que apetece, pues, es servirse el zumo de Miguel en una copa, brindar al aire, calentarlo con las manos, y dar paso al espectáculo… compartimos nuestra sentencia:

botellaEn nariz inicialmente se percibe un frutado de intensidad media-alta (6,5/10) a aceituna verde, le siguen percepciones a hierba recién cortada y, en menor medida, a hoja de olivo. Inmediatamente después irrumpe con fuerza una fusión de aromas que recuerdan a  verdes hortalizas frescas con especias y, de forma más tenue, a hierbas silvestres. Entre las hortalizas destaca sobre todas el tomate verde, tan verde que es la planta tomatera, también lechuga fresca, lo que no es habitual en los aceites. Aceite claramente más hortelano que frutero, aunque también se aprecia levemente cáscara de plátano verde. Todo este amalgama de aromas, donde prevalece la huerta, se ve envuelto en un ligero pero incisivo aroma a pimienta.

En boca el aceite sorprende al catador porque de sus aromas se espera la bravura con la que se suelen presentar los aceites verdes, sin embargo entra extremadamente dulce y fluido, se desliza rápidamente en la punta de la lengua y cuando avanza se alzan los volátiles por vía retronasal, otra vez verdes, que nos confirman lo que percibimos en nariz.

Se esparce, y en los laterales de la boca se reafirma la fluidez y dulzura, alcanzando finalmente la zona posterior de la lengua donde amarga ligeramente (2/10) y pica aún en menor medida (1.5/10). Cerca de la garganta permanece una sensación muy ligera de calor que nos vuelve a recordar que proviene de un fruto fresco y temprano.

Es un aceite de gran armonía y complejidad, y es especial porque presentando claras notas verdes y frescas en nariz, luego es extremadamente dulce en boca, nada áspero ni astringente. Se puede afirmar que tiene la nariz de los buenos frutados verdes y la boca de los dulces frutados maduros… 

Este aceite será muy apreciado por un gran número de consumidores, españoles y extranjeros, porque no producirá el rechazo inicial a un excesivo picor o amargor (para los no expertos) propio de otros grandes aceites.

En gastronomía se podrá utilizar en cualquier plato en fresco. Aunque parece especialmente adecuado para salsas y sopas frías donde se use aceite en crudo, como gazpachos, salmorejos, incluso mahonesas. También es un gran aceite para rematar en mesa con un bautizo final a pescados blancos, pastas, verduras o carnes frescas como carpaccios.

José Mª Penco, 2015

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