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Del momento de la recogida del fruto depende en gran parte la calidad de los aceites obtenidos y desde AEMO nos atrevemos a desmentir las leyendas rurales más arraigadas sobre cómo y cuando realizar la recolección

aceituna1. Mientras más tardía sea la recolección de la aceituna, más rendimiento tendrá ésta y por tanto obtendremos más aceite: FALSO. La aceituna genera las moléculas de aceite (lipogénesis) entre julio y noviembre en la mayoría de las variedades, después se produce una disminución de humedad en el fruto que, efectivamente, aumenta el rendimiento sobre húmedo pero no la cantidad de aceite sobre materia seca. Es decir los kilos de aceite en una finca determinada alcanzan su máximo en un momento dado (no más allá de final de noviembre) y después sólo se producen cambios de humedad y pérdida de calidad del zumo.
2. La fuerza de retención de la aceituna al árbol disminuye con el paso del tiempo, por tanto si retrasamos la recolección menor será el coste de recolección: FALSO. Cierto es que la fuerza de retención disminuye cuando aumenta el grado de madurez del fruto, pero por esa misma razón parte de la aceituna cae al suelo antes de ser recolectada estando además expuesta a las adversidades climatológicas (heladas, vendavales, etc) que originan su propia caída y pérdidas de calidad incuestionables, amén del incremento de coste de recolección. Siendo así, no es cierto que si recogemos la aceituna en madurez tardía resulte económicamente más favorable.  
3. Separar la aceituna del suelo y el vuelo supone un trabajo adicional, por tanto resulta más barato llevarla mezclada al molino: FALSO. La aceituna del suelo y el árbol, inevitablemente, se recoge ya por separado, por tanto somos nosotros mismos los que la mezclamos a posteriori. No supone un sobrecoste mantenerla separada hasta su llegada al molino, sólo es cuestión de organizar los remolques y el transporte de la misma.  
4. La calidad no se paga y siendo así no tiene sentido considerar este criterio para fijar el momento de recolección: FALSO. Gran caballo de batalla en la lucha por la calidad es el precio de liquidación final del producto. Ha sido y es argumento de muchos agricultores que al no pagarse la calidad del aceite no merecen la pena los esfuerzos para llevar la aceituna más sana y temprana a las almazaras. Pero esto no es así. Las comarcas pioneras en la separación de suelo y vuelo, en la recolección en momento óptimo de madurez o en la lucha contra plagas como la mosca ya ven gratificados sus esfuerzos en el reconocimiento a sus aceites y en el precio final de los mismos.El consumo prefiere ya el aceite virgen al refinado y las cooperativas o privados que más oferta de virgen extra y virgen presenten, mayor proporción de su bodega podrán ofrecer directamente al mercado y por tanto mayor margen obtendrán.
5. La recolección tardía de la aceituna no tiene influencia en la siguiente cosecha: FALSO. Y este único argumento puede justificar económicamente la recolección de la aceituna en su momento óptimo de madurez ya que está demostrado que la principal causa de vecería es el mantenimiento del fruto en el árbol durante más tiempo del aconsejable. Así es, la inducción floral de la siguiente cosecha se produce en los primeros meses del año y por tanto el mantenimiento de la aceituna en el árbol hace que los mecanismos de regulación de la planta opten por inducir más yemas vegetativas que a flor. En términos coloquiales podemos afirmar que “si el olivo alarga la carrera por la producción, más agotado llegará a la próxima línea de salida”. Esto influye decididamente en que la siguiente cosecha disminuya de forma sensible al demorar la recogida.
Y por todo lo expuesto recomendamos que la recolección de la aceituna para molino se realice en el envero o cambio de color del fruto, lo cual y en contra de lo que tradicionalmente se ha pensado, resultará más rentable y contribuirá a la mayor calidad final del zumo de aceituna. Quienes así lo han entendido han acertado y hoy sus aceites son reconocidos por los mercados y, lo que es aún más convincente, sus costes de cultivo no son necesariamente mayores y, además, disminuyen su vecería.
José Mª Penco 2013
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