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El mercado cada día valora más los aceites nuevos, más frutados e intachables, y siendo así el olivarero debe exigir mayor precio por ellos

verde

Ya va a comenzar la recolección de la aceituna en las zonas más tempranas y el primer zumo de oliva comenzará a fluir en nuestras almazaras. A los primeros aceites del año Columela (Siglo I d.C.) les llamó oleum viride y ya entonces este ilustre agrónomo gaditano invitaba a celebrarlos en la antigua Roma, desde donde eran reclamados los primeros aceites de la Bética para agasajar a los Cesares y hacer ofrendas a los Dioses. Más de dos mil años después los expertos italianos siguen apreciando nuestro aceite verde y en estos días cierran contratos de compra cuando el zumo aún está en el fruto.

A la cata, los aceites tempranos tienen aromas más intensos, son más frutados y recuerdan al verde, verde de aceituna y verde de hierba recién cortada, en boca resultan más picantes y amargos que los procedentes de aceituna más madura, características éstas que son positivas si resultan equilibradas, luego según la variedad recuerdan a frutas frescas, a sanas hortalizas o a hierbas silvestres.

Existen variedades de olivo cuyo aceite se adapta más al consumo cuando la aceituna se recolecta antes, tal es el caso de la catalana Arbequina, la cordobesa Picuda o la Manzanilla de Sevilla, que son especialmente valoradas a principios de campaña y otras que por su alto contenido en antioxidantes son más estables y guardan su fuerza a lo largo del año como es el caso de la Picual de Jaén.

En los últimos años las estrategias de calidad en las almazaras españolas cada vez están más asentadas y esto ha originado, entre otras medidas, que se adelante la molturación de aceituna y los aceites resultantes sean organolépticamente más intensos e intachables. Ahora es el momento de que el consumidor lo disfrute, lo celebre y lo exija en la mesa. Cierto es que un  ancho segmento del mercado aún prefiere los aceites de oliva planos, refinados y con poco olor y sabor pero también es una realidad que, cuando a un consumidor se le ofrece un virgen con fuerza y equilibrado y se le explican los usos culinarios apropiados, lo sabe apreciar.

Por tanto adecuemos los distintos olivas a su uso más apropiado, instemos a la alta cocina a que experimente con los matices organolépticos de cada aceite en sus platos y transmitamos todo esto a un consumidor moderno que cada día es más exigente, tiene más cultura gastronómica y es consciente de que el aceite de oliva virgen es el gran tesoro de nuestra dieta mediterránea.

J.M. Penco, 2013

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