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Hoy que nos reunimos para catar los aceites del Premio AEMO a la mejor almazara de España 2012-2013, os dejamos un artículo en el que pretendimos transmitir el sentido de la Cata del Aceite de Oliva. Esperamos que os guste.

vaso_cataSon las diez menos cinco, hora del desayuno, Lucio acude con los compañeros de trabajo al bar de siempre, toman asiento y el camarero con gesto seguro se dirige a cada comensal, señalándolos con su lápiz les exclama de memoria, uno a uno, su habitual desayuno, salvo raras excepciones nadie objeta nada, simplemente asienten cabizbajos.

 Pero hoy Lucio corta la ronda y cuando el amenazante lápiz le enfila exclama un sonoro ¡NO!. El camarero levanta una ceja hacia él y encogiendo los hombros le dice: Tú mismo Lucio, ¿hoy cambiamos?; Sí, responde, ni café, ni tostada, hoy sólo leche, por favor. Con un “aja” complaciente el del bar prosigue la ronda a velocidad de crucero.

Terminado el desayuno el cigarrillo más vulnerable del paquete, por su posición ligeramente asomada, espera su lógico pero trágico final sin embargo hoy tampoco será así, tendrá una tregua de dos horas. Así es, en contra de la costumbre Lucio, por el momento, no fuma.

Son las once en punto y nuestro protagonista se excusa en el trabajo, toma su coche y se dirige a la cita. En el trayecto cierra el ambientador regulable y abriendo las ventanas del automóvil hace un violento gesto de vaivén con las manos, parece que intenta espantar los olores que éste iba dejando. En el primer semáforo en rojo se quita el jersey, su delito: huele a suavizante más de lo debido.

Saludando discretamente a los presentes en la sala, Lucio toma asiento en una pequeña cabina blanca cerrada por tres de sus cuatro caras, silencia y bebe algo de agua. Además del vaso, frente a él, hay un plato con trozos de manzana recién cortada, un bolígrafo y varios papeles, todos idénticos, con extrañas notas y cuadrantes mecanografiados.

No hace frío ni calor, alguien se encargó de climatizar a la perfección la sala, y además no huele a nada. Son las once y media, por el único hueco frontal de la cabina aparece una higiénica mano que vierte líquido oleoso en una extraña copa azul.

Lucio se incorpora seguro frente a la copa; su nariz, su boca y su cerebro están preparados, sus ojos perdidos en la profundidad… está relajado y todas sus papilas esperan sensaciones. Da comienzo el ritual.

Así, o de una forma parecida, son los prolegómenos de una cata de aceite de oliva virgen.

La cata del aceite de oliva es, además, una ciencia perfectamente reglada. El Comité Oleícola Internacional en su normativa, adoptada por la Unión Europea, explica cada una de las circunstancias que debe cumplir un catador y su entorno para que la cata en la que participe esté debidamente homologada. No consumir alimentos fuertes ni fumar desde unas horas antes de catar, no emitir olores que perturben el olfato propio y de los demás, catar en una copa normalizada con medidas y color estándar, utilizar una cabina blanca también normalizada y anotar las valoraciones en una Hoja tipo, son algunas de estas normas de obligado cumplimiento.

Existen básicamente dos tipos de atributos en el aceite de oliva virgen, los positivos o virtudes y los negativos o defectos. Cada uno de estos grupos están claramente catalogados y descritos.

Los defectos, además, van asociados a causas, es decir, a través de la detección de cada defecto el catador conoce si se produce por una aceituna defectuosa, por un fallo en el proceso de elaboración, almacenamiento o envasado o por una mala conservación. Los aceites pueden resultar en nariz y boca atrojados, avinados, rancios, metálicos o sucios, pueden saber a tierra o gusano, a hierro oxidado, pueden recordarnos en el olfato a un pasado aliño de ensalada,  a la paja húmeda o incluso a una cuadra sucia. A alguien, con fina nariz, le oí decir en cierta ocasión que un aceite le olía a manguera agrietada por el sol del verano en la azotea de una casa de campo… y era verdad.

También, y es lo más habitual los aceites huelen y saben bien, muy bien, cada vez mejor, son los atributos positivos o virtudes, decía antes que un defecto nos señala el origen de sí mismo, pues bien, una virtud nos comunica la variedad y la zona de donde proviene el que, ahora si, llamaremos zumo fresco de aceituna.

En todos los buenos aceites hay un atributo positivo por excelencia, el frutado a aceituna, que puede ser intenso, medio o más leve pero todos huelen a la fruta que le da nombre, como debe ser. Este frutado puede ser verde o maduro, los dos tienen su sitio.

Casi todos los aceites huelen también a verde con más o menos fuerza, puede ser verde hoja de olivo o verde hierba, hierba recién cortada. Luego hay un conjunto infinito y divertido de matices a los que puede recordar un virgen, generalmente frutas como manzana, plátano, kiwi, almendra, frutas del bosque, recuerdan ciertos aceites a mezclas de frutas frescas y decimos entonces que huelen a macedonia, o a mezcla de frutas maduras y en ese caso nos recuerdan a una sana papilla de bebé.

También los aceites emiten al olfato notas a hortalizas frescas como alcachofa, alloza o un verde tomate.

Después de olerlos se saborean en boca y entonces los aceites pueden picar y amargar, que esto son virtudes si están equilibradas, según sean de aceituna más verde o madura y según la variedad lo harán más o menos, debe resultar, en todo caso un picor y amargor  agradable y armónico. Si lo están demasiado habrá que esperar a que se domen y suavicen, lo hacen solos. Nos resultan, también en boca, dulces los aceites, esto es cuando se introducen fluidos y agradables hacia el fondo del paladar.

Cada variedad nos aporta su tesoro al degustar sus aceites. Y si es aceite de varios cultivares más ricos serán los matices.

Qué suavidad, pureza y verdor tienen los arbequinos catalanes de principio de campaña, luego se apagan con el tiempo. Podríamos decir que estos aceites se lucen en el primer tercio, con el capote. Hay que disfrutarlos de noviembre a febrero.

Qué decir de los hojiblancos de Córdoba y Málaga, bravos y delicados a la vez, únicos en diversidad de matices, se bastan solos, aromas infinitos: tomates frescos, matas silvestres, manzanas, peras y almendras, el mejor mercado de abastos metido en un vaso… únicos.

Cuanto aporta un lechín domado, aceites de Cádiz y Sevilla que encienden los sentidos y tienen sello propio impreso a fuego.

Como se combinan el Picudo, Picual y Hojiblanco de Córdoba, Baena y Priego en la mesa, multivarietales de primer nivel mundial que, arrogantes ellos, triunfan en casi todos los concursos a los que optan.

Picual que fuerza tiene, que en Jaén va en solitario y sobrado, el más estable y sano, cómo acompaña al pan por las mañanas y a las patatas cuando se fríen.

Y cuantas variedades autóctonas por descubrir que, minoritarias, guardan su tesoro sólo a los que le rodean, agradables sorpresas agazapadas como Manzanilla de Zahara, Pudriaco de Olvera, Paseto de Montoro, Pico Limón de la Sierra sevillana y cientos más.

Y es que todo aceite que provenga de aceituna sana y se molture correctamente da un buen zumo, probemos todos los que podamos y adecuemos su uso a cada plato.

Titulamos este artículo como cata de aceites: ritual y ciencia, pero aún intentando escribir las cualidades científicas de este milenario alimento, el ritual y la liturgia que le rodean terminan ganando el pulso. Que no pare la cata, que no pare la música sensorial, que esta es la gran diferencia entre los vírgenes extras y el resto de las grasas.

Y todo esto no es nuevo, ya hace 2000 años, el otro Lucio, Lucio Moderato Columela, en un primitivo pergamino y rodeado de las columnas del Imperio Romano fue el que mejor describió el cultivo del olivo y su gran tesoro, nuestro AOVE.

J.M. Penco, 2013

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